在调制以熟茶为基底的新茶饮时，丁校长认为，最根本的选料逻辑是要干净。有的熟茶在发酵过程中会产生一些令人不愉快的味道。在调制新茶饮时，没有传统泡茶时“洗茶”的这个环节，新茶饮在经营模式上更像是餐饮领域，出品速度要快、出品流程要标准化，所以对茶基底要求更高。
随着消费者健康意识的不断提升，低糖、低脂、富含天然营养成分的调饮产品正成为市场主流，而恰好熟茶本身的健康功效在业内是公认的，所以在以熟茶为基底的茶饮调制思路中，很多时候也结合着药食同源的理念。如何保证各类基底配料的搭配不冲突，这是研发调制新茶饮的第一步。丁校长举例，之前有一款单品叫“ 好柿发生 ”，主要的基底是柿子和茶。颜值高、风味醇厚饱满，点单率高，后面出于对健康的严谨考虑，还是暂停了这款单品。因为柿子和茶中的物质会发生化学反应，如果每天都喝，身体本身就有结石的人可能会有不好的影响。虽然这是小概率事件，但健康原则始终是第一原则。
基于干净与健康的原则上，才是风味的探究。作为发酵饮品的熟茶，经过发酵环节后，挥发性风味物质的占比和种类大大增加，不会像生茶那样容易被其他配料遮盖香气滋味，相反更加有风味标识度和记忆点。同时，熟茶比起生茶更加“百搭”，与牛奶、植物奶等乳类制品调制会出现双重醇厚的味觉体验，与玫瑰花、菊花等花类配料总能碰撞出柔和与暖意，与中药草本植物调饮也能充当完美的“ 调和剂 ”，与甜香型、醇香型水果等各类配料调制时在保持自身风味的同时不与其他配料的味道相互影响，只要掌握了基本的调制原理，出品一款中规中矩的熟茶基底茶饮并不难。
先跳出，再回归对于新一代年轻人来说，普洱茶似乎有一种“复古感”和“距离感”，上山喝茶的主理人张宇在谈及传统茶与新茶饮的认知差异时，提到了几个词，“ 相比之下，传统的普洱茶，是把玩，收藏，人情世故。”采访中，新茶饮领域的从业者都不约而同地试图强调：“ 当我们聊新茶饮时，可以不要太拘泥于去想某一种茶类要如何融合进去。”新茶饮的研发逻辑其实总结起来可以很简单：好喝、好看、喝着身体感到舒服 —— 这也可以视为健康的一种信号。上山喝茶的研发部每天都在提醒自己：我们每天在喝什么？瓶装饮料、咖啡、酒，酒可以细分精酿、调酒、烈酒 …… 跨过品类，不局限在茶里，了解全世界的人都在喝什么，才能做出一杯好喝的、有竞争力的新茶饮。
当跳出“ 普洱茶 ”这三个字时，很多思路也不再囿于旧有叙事逻辑。因为不再囿于旧有叙事逻辑，不会纠结于初制工艺上是不是需要找一个非遗传承大师才能有“匠心温度”，收到鲜叶后，适合人工初制就人工加工，适合机械化初制就走机械化，只要最终的毛料符合标准，就做到了新茶饮原料供应端标准化保障的第一步。因为不再囿于旧有叙事逻辑，不会觉得拼配就比纯料、山头“低人一等”，相反，在新茶饮领域，拼配才是硬道理。所以，无论是生茶还是熟茶来做茶基底，也都需要拼配。普洱茶作为基底要在新茶饮中有更好的稳定度和融合度，首先是需要了解原料的产区、批次等，基于此才能有更好的拼配，从而做到出品的稳定。上山喝茶透露，滇红拿铁茶底是 5 款红茶拼配而成，大多数单品中的生茶基底也是 5 款生茶的拼配。因为不再囿于旧有叙事逻辑，萃取新技术设备的使用，不会变得难以接受。还是以上山喝茶为例，为了克服生茶苦涩度易显现，香气滋味难释放的难点，今年开始，上山喝茶引入了新的萃取设备，该设备里的冰板内部有几十米长的不锈钢管路，温度较高的茶汤经过管路后，在不加冰的前提下就能到达目标温度。有了这个设备，保证出品速度的同时，在提高浓度和保留风味上也有很好的效果，这个设备所属的品牌是麦当劳和肯德基的供应商，上山喝茶联合对方共创优化，不断迭代优化设备。因为不再囿于旧有叙事逻辑，普洱茶基底的年份问题不再敏感，普洱茶尤其是生茶作为基底融合到新茶饮中，普遍都不使用当年的新茶，多是三年、五年的原料，这样的年份在传统视角里“太年轻”，但是在新茶饮的风味呈现中，是比较合适的。
跳出“ 普洱茶 ”这三个字其实更体现在另一个话题里：如何把云南的茶融合到新茶饮中？无论是普洱茶、滇红茶、云南白茶还是云南乌龙茶，都在新茶饮中各有不同的潜力。当先跳出“ 普洱茶 ”这三个字，去思考接下来该如何勾勒现制茶饮中的普洱茶图景时，答案自然也有了回归。
原文刊载《普洱》杂志2025年7月文 | 葩佛
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