如果将中国茶的几大茶类同台比较，普洱茶在其中是一种特殊的存在，无论是茶本身的口感滋味、健康指数还是风土叙述。普洱茶怎样破如果将中国茶的几大茶类同台比较，普洱茶在其中是一种特殊的存在，无论是茶本身的口感滋味、健康指数还是风土叙述。普洱茶怎样破圈新茶饮？如何将普洱茶协调又不失独有风格地融合到新茶饮市场中？
红绿香自高，生熟各有道
新式茶饮为现制饮品，通常以茶叶为主原料，辅以用不同萃取方式所提取的浓缩液，根据消费者的偏好添加牛奶、奶油、芝士、水果、坚果以及各种小料进行调制。根据中国新式茶饮行业相关报告，目前绿茶、乌龙茶和红茶是现制茶饮中最常用的茶基底。从风味的角度究其原因，是因为这些香气高扬的茶基底更容易让饮品的风味呈现有标识度，从而让更多消费者记住、复购。
现制茶饮领域中，产品持续的创新研发是核心竞争力，从传统的奶茶到水果茶、芝士茶、气泡茶、果蔬茶，新式茶饮不断推陈出新，搭配丰富的配料，层出不穷的创新产品为的是满足不同消费者的口味偏好。新茶饮行业至今已经发展了十余年，产品同质化始终难以避免。因此，相关商家一直在丰富食材库的选择，新茶饮的研发之路竞争始终强烈。
图：Wave 餐吧推出的以普洱秧塔白茶为基底的新茶饮“云雾白”
在这样的背景下，业内开始出现了一些以普洱茶为基底的饮品来为创新赋能，头部品牌如霸王茶姬的经典单品“玫瑰普洱”，上山喝茶的常规单品古树“生普拿铁”和近期刚推出的云南风物系列单品“普洱酸”，位于昆明市中心的综合业态餐吧 Wave 推出的“糯米熟普”，以及其他独立新中式茶馆中都不断浮现出以普洱茶为基底的调饮单品。大家借云南普洱茶这一口感滋味独特的茶基底，尝试打开消费者味蕾世界的另一道门。普洱茶为基底的新茶饮目前所占比例在相关行业报告里暂无相关数据。上山喝茶是云南本土市场数据表现不错的新茶饮商家，他们普洱茶基底的单品在业内占比算是较高的，在 15% 到 20%，以此为参考，可见整个市场中以普洱茶为基底的单品占比还较低，有一定的潜力。
图：位于昆明老城区中的景星街上的 Wave 餐吧
普洱茶在新茶饮中是如何破圈的？在今天这个时间点，我们发现新茶饮中的普洱茶，生、熟各有道。开明茶学院的主营业务之一就是新茶饮的培训，丁蕊校长一直在茶行业深耕，从事茶艺师、评茶员、茶叶加工职业技能等培训工作，在业内有着诸多个人荣誉和专业技能与知识的沉淀。丁校长认为，普洱茶实际上很适合作为茶基底，其内含物质丰富，香气层次较多，热饮时以花蜜香为主，冰饮时以清香和甜香为主，味道较浓，这些是其他茶无法做到的。但生茶在调制新茶饮的过程中有两个层面的难点，一是苦涩感容易显露，二是香气类型不是高扬型而是沉敛型，与新茶饮领域通常采用高香型茶底相矛盾。如何在不影响饮品风味层次多样而协调的基础上，释放普洱茶底特有的风味？熟茶的运用则比生茶好的多，最主要的原因，还是因为熟茶经过发酵后变得柔和了很多，在调制时，无论是加牛奶、植物奶等乳类制品，玫瑰花、中药草本植物等，或是甜香型、醇香型水果等各类配料，都容易呈现出协调、饱和度高的风味。在现在的市面上，不难发现，熟茶基底的新茶饮单品出现频率也明显高于生茶。
生茶之道调制新茶饮时，一个重要的要求是让风味既有层次又恰到好处地融合在一起。生茶的风味特征之一是香气溶于汤型，不像绿茶、乌龙茶等有着高扬的香气，所以生茶在调饮时，风味容易被其他原料掩盖。由于茶多酚含量较高，同时还容易显露苦涩味，在研发新品的过程中很有挑战。鉴于此，目前整个现制茶市场上，以生茶为基底茶的新茶饮其实屈指可数。
但也总有商家能够反其道而行，找到研发的突破点。既然无法做好主角，就让生茶当不可或缺的“最佳配角“。上山喝茶在这个夏季推出了一款叫“ 普洱酸 ”的单品，主要原料就是普洱茶生茶和来自大理的酸木瓜。上山喝茶的调制灵感，首先不是想“ 如何做一杯生茶基底的饮品 ”，而是在想“ 如何给酸木瓜汁找到最佳的茶搭子”。
酸木瓜生长于云南，是云南人专属的味蕾乡愁。中医典籍如《 本草纲目 》中曾记载木瓜（含酸木瓜）性味甘、平，归肝、脾经，有舒筋活络、和胃化湿功效。酸木瓜金黄的果肉散发着独特的清香，咬下一块果肉，酸爽的汁液如同闪电划过整个口腔，击穿灵魂。酸木瓜的酸有着丰富的层次，有清爽干净的水果酸，带着山野清凉的气息，还能嗅到阳光的味道。
上山喝茶的研发团队在近半年的时间才完成对“普洱酸”这款产品的研发。绿茶、乌龙茶、白茶等茶类都与酸木瓜搭配过无数次，不同的比例、不同的拼配等都尝试过，但最终呈现出的风味总不够到位、不够惊艳。唯有同样具备丰富滋味层次的生茶出场，才有了一场味觉的惊艳相遇、最佳联盟。新茶饮，某种程度上是传统茶风味品质上的试金剂，虽然在调饮中，茶的色、香、味都容易被其他配料掩盖，但看不见、喝不到了并不意味着它不存在，在味蕾的世界里，还存在着不可知的关联。从新茶饮界的经验来看，好的茶基底才能让一杯现制调饮茶整体上有深刻的风味记忆。
从“普洱酸”这款单品来看，和单纯的木瓜汁比起来，添加了生茶基底的木瓜汁完全是两种存在。虽然不能直接地喝出明显的普洱茶味，但普洱茶与酸木瓜的每一个分子都有了深度完美的融合，酸中有涩，涩中有甘，甘甜中是清凉与清新并存的味觉体验，抽象的茶气则变成了“普洱酸”的灵魂。
这一杯 400ml 的饮品里，所消耗的生茶干毛茶为 4g，这样的消耗量，相比起传统饮茶一泡茶 8g，四五个人一起喝十来泡，其实人均消耗茶叶的比重是非常大的，个体对茶中内含物质的摄入也非常充足。正式推出以来，“普洱酸”在上山喝茶的众多单品中，数据表现良好。生茶作为基底茶参与到新茶饮的“游戏”中，未必一定要当主角，但可以成为不可或缺的一味秘方。
当然还有其他的思路。丁校长提到，如在原料环节调整工艺，适当延长摊晾时间，炒制时也适当延长几分钟，这样的工艺调整出来的生茶作为新茶饮基底，也能比较明显地降低苦涩度。或是改变萃取方式，如通过冷萃、冰萃等方式萃取出茶基底，因为茶汤中咖啡碱和茶多酚这些呈现苦涩口感的物质在低温下，析出的量会非常少，冷萃、冰萃等在保留香气的同时，不会释放太多苦涩。
熟茶之道位于昆明老城中心的 Wave 是一家主打“日茶夜酒”的综合业态餐吧。一棵高大繁茂的树在环形的餐吧中央自在生长，加之东南亚风格的装置陈设艺术，让 Wave 餐吧从去年开业至今在社交媒体上有着不错的流量。二楼的环形阳台在每天午后都坐满客人，大家已经默认这里是开启一天下午茶时光的好地方。每个人桌上的茶饮，几乎都不重样。店家向我推荐了一款熟茶为基底的单品“糯叽叽”。茶盘上，依次放着一个精致的小杯子，里面盛着这款单品基底茶的原叶茶汤，调饮杯中的熟茶与糯米汁浓缩液恰到好处地散发着软糯醇厚的香气，闻香杯的干冰暴露在空气中，很快在表面掀起了腾腾的雾气，带着熟茶中的香气分子，自在飘散蹿到鼻腔里，无限放大了熟茶那阵醇和迷人的香气。店家介绍这是他们的特色“一茶三喝 ”，不仅颜值很抗“ 拍 ”，满上的不仅是一杯茶，还有专属于年轻一代喝茶的仪式感。虽然目前以熟茶为基底的单品数据表现尚且一般，但是店家非常看好它的潜力，计划后续将在研发上调制出更加惊艳的产品。
2022年02月28日