科学前沿SCIENCE FRONTIERS导读冰岛古树茶来自云南双江勐库冰岛村，采自树龄超百年的乔木型大叶种茶树，经传统工艺制成。作为生普的一种，它以独特的冰糖香、蜜香和醇厚口感著称。
近期，温州农科院的团队在《Foods》发表题为“冰岛古树茶多次冲泡过程中感官品质与化学成分的动态变化”的研究论文，通过实验验证了冰岛古树茶到底泡多少次才最好喝，以及不同冲泡次数下，它的味道和成分的变化规律。
研究结果01实验设计还原日常冲泡场景研究人员采用的冰岛古树茶样品为春茶一芽二叶。
并且研究中严格控制冲泡条件：
取5克茶叶，用110毫升100℃的纯净水冲泡，连续冲泡14次。
为了模拟日常冲泡的习惯，每次冲泡的时长逐步增加，14次冲泡时间分别为20，30，45，60，80，100，120，150，180，220，260，300，340和380秒。
然后由9名专业评茶员依据国家标准（GB/T 23776-2018），从香气、滋味、汤色三个维度进行评分，最终勾勒出冰岛古树茶在14次冲泡中的感官变化曲线。
02香气：前11泡持续释放，蜜香悠长香气评分在1-11泡均保持在80-100分的高位，展现出极强的持久性。
具体来看，前7泡的香气以“浓郁的花果香、蜜香”为主，符合评分标准中“90-100 分”的描述——优雅且持久；
8-11泡则呈现“纯净正常的蜜香”，对应80-90分区间；
12泡后香气逐渐减弱，进入“香气较淡”的60-70分范围。
这种香气的持久性，正是冰岛古树茶区别于普通茶叶的重要特征之一。
图1 不同冲泡次数下香气评分的变化
03滋味：3-7泡达巅峰，浓厚回甘显著滋味是感官评价中权重最高的指标，其变化也最为直观。
1-2泡时，滋味评分在80分左右，表现为“醇厚带轻微回甘”；
3-7泡时，评分跃升至90分以上，达到“浓厚、顺滑且回甘明显”的最佳状态，这与标准中“90-100分”的描述完全吻合；
8泡后，滋味逐渐变淡，10泡后降至70分以下，呈现“平淡偏薄”的特点。
这种滋味的巅峰期，与茶叶中风味物质的集中释放密切相关。
图2 不同冲泡次数下滋味评分的变化
04汤色：整体稳定，6泡最明亮茶汤颜色是感官体验的“第一印象”。
实验中，冰岛古树茶的汤色整体保持稳定，从第1泡的“浅绿黄”逐渐过渡到第6泡的 “明亮黄”，之后又慢慢回归“浅绿黄”。
其中，第6泡的汤色评分最高，达到90分以上，呈现 “清澈明亮的黄色”；
即使到14泡，汤色仍保持“浅而透亮”，无浑浊感。
图3 不同冲泡次数下汤色评分的变化
色差分析显示，代表明度的L值、代表饱和度的C值和代表色相的h°值都没有显著差异。
茶汤始终以绿色为基调（a值为负），黄色调在第4至7泡时稍浓（b值较高），但整体变化不大，给人以“色稳味醇”的直观感受。
汤色稳定性，让冰岛古树茶在多次冲泡中始终保持视觉上的清爽感。
图4 不同冲泡次数下汤色的变化
05风味物质的溶出规律茶叶的感官风味，本质上是其化学成分与味觉、嗅觉系统相互作用的结果。实验通过高效液相色谱等技术，追踪了14次冲泡中关键成分的变化，揭示了风味演变的物质基础。
总多酚是茶叶中一类重要的抗氧化物质，也是支撑茶汤醇厚感的核心成分。
实验发现，冰岛古树茶在14次冲泡中，总多酚的溶出量始终不低于0.5%；
1-5泡时，溶出量逐渐增加，第5泡达到峰值；6-14泡时虽逐渐下降，但降幅较小。
茶多酚相对稳定的溶出特性，使得茶汤的基础醇厚感在多次冲泡中不易消失，是其“耐泡”的重要原因之一。
不同冲泡次数下总多酚的变化
儿茶素是多酚类的主要成分，分为酯型（如EGCG、ECG）和非酯型（如EC、EGC），对茶汤的涩味贡献显著，且两者的溶出规律大不相同：
非酯型儿茶素：溶出速度更快，在第3泡达到最高值，之后逐渐下降；7泡后，其浓度较峰值下降21.83%。
酯型儿茶素：溶出速度稍慢，第5泡达到峰值，且整体溶出量显著高于非酯型；7泡后，浓度较峰值下降28.82%。
由于酯型儿茶素的涩味强度高于非酯型，这种“酯型晚峰、非酯型早峰”的特点，使得3-7泡的涩味更为协调——既不过于强烈，又能与其他风味平衡，这也解释了为何这一阶段的滋味评分最高。
不同冲泡次数下酯型儿茶素和非酯型儿茶素的变化
游离氨基酸是茶叶鲜味的主要来源，其溶出规律与儿茶素截然不同：
第2泡时，游离氨基酸的溶出量达到峰值，此时茶汤的“鲜爽感”最为明显；之后逐渐下降，7泡后浓度较峰值下降28.86%；10泡后，鲜爽感基本消失。
这种“先高后低”的变化，让冰岛古树茶在冲泡初期就能展现清爽的鲜味，与后期的醇厚感形成层次差异。
不同冲泡次数下氨基酸的变化
咖啡因是茶叶中主要的苦味物质，其溶出规律最为“陡峭”：
第1-2泡快速溶出，第3泡达到相对高点；之后迅速下降，7泡后浓度较峰值下降40.37%；到14泡时，浓度已低于10mg/mL，苦味基本消失。
这种变化与滋味评分的演变高度吻合——3-7泡时，咖啡因的苦味与氨基酸的鲜味、儿茶素的涩味形成平衡，让滋味更显丰富；7泡后，咖啡因快速减少，苦味减弱，茶汤风味逐渐趋于平淡。
图8 不同冲泡次数下咖啡因的变化结语综合感官评价和化学成分分析，冰岛古树茶的最佳饮用区间清晰可见：3-7泡时，不仅香气、滋味、汤色等感官指标处于巅峰，酯型儿茶素、非酯型儿茶素、游离氨基酸、咖啡因等成分也处于平衡状态——鲜味、苦味、涩味相互协调，共同塑造出 “浓厚、回甘、香气悠长”的独特风味。
而7泡后，随着关键风味物质的显著下降，茶汤的层次感减弱，这也提醒我们：若想品味冰岛古树茶的最佳风味，可将重点放在3-7泡，并根据冲泡次数适当延长时间（如第3泡45秒、第7泡120秒），让每一杯都能捕捉到百年古树茶的风味精髓。
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2022年02月28日