回甘，算得上是品茶术语中使用最频繁，具象最丰富的词了。
喝到好茶，甭管是不是深谙茶道，品饮者都会情不自禁地感叹一句：“这茶回甘诶！”
什么是回甘
| 喉头泛甘，经久不退 |
我们来看看《茶叶感官审评术语》国标（GB/T14487-2008）中，关于回甘的表述：茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并有滋润的感觉。从这个表述来看，回甘应该从口腔深处到喉头返回的甘甜感觉。
简单地说，回甘效应主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时苦涩微甜，苦涩味居上。
随着时间的推移，在口腔内慢慢回味，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
回甘并不是一口滋味，而是一个转化的过程，是品尝普洱茶的苦涩之后转化成回甘的一个过程。
回甘产生的原因？
|涩感的转化、口腔的错觉|
关于回甘的产生原因目前主要有两种观点，一种认为回甘是涩感转化的结果；另一种则认为回甘是口腔的一种错觉。
前者认为：如果茶叶中的茶多酚过多，会与跟蛋白质结合形成一层不透水的膜，当我们的口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感时，便会产生苦涩的感觉。
反之，如果茶多酚含量适中，则只会形成一两层单分子层或者双分子层的膜。认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。盛易祥。
后者认为：茶汤中的茶多酚、咖啡碱等成分会使我们感受到苦涩味，而此时我们的感官系统为了适应这种苦味，便会进行自我调整。
即便茶汤经过口腔进入我们的腹中，但是我们的感官系统依然会保留这种错觉，从而产生一种甘甜的感觉。
回甘辨别好茶
| 回甘是时间转化过程 |
如果要从回甘的角度来辨别好茶，就要以“苦涩后能否回甘”，“回甘时间长短”以及“苦涩是否会长久不化”三个角度来判定。
1、苦涩后能否回甘
优质的茶滋味浓醇、滑口、润喉、回甘；好的茶叶即便入口有苦涩感，不久后也将回甘。
2、回甘时间长短
即回甘持久性。饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。
3、苦涩是否会长久不化
即润喉感。我们平时喝茶，有些茶会带苦涩味，但其实带有苦涩味的茶叶并非都不好。
但是如果产生滋味平淡，舌根两侧觉得不适，甚至产生“涩麻”感，苦涩感长久不变，那么茶可能就不够好。
甘是茶的独特韵味，也是茶叶世界中一种让人爱而不得的感受。
品味普洱茶的回甘，不仅是对茶叶本身的欣赏，更是对大自然赋予的馈赠的感激之情。
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2022年02月28日
