其次是青霉，这是一种因为“拮抗反应”而产生的菌种，能够抵抗、消灭一些可能存在的有害微生物，保护普洱茶上的益生菌。
最后是酵母，作为公认的“工业上最重要，应用最广泛”的微生物，酵母菌在酿造、食品、医药工业中都发挥着重要作用，有着“家养微生物”的美誉。
而对于普洱茶后陈化来说，酵母菌会与其他菌种联手降解糖类物质，产生各种呈味物质，原料，工艺，仓储上的差异，也会让酵母菌转化出不同的风味物质。
正是因为微生物的意义重大，目前业界也对其开展了很多研究和应用，比如让普洱茶接种优势菌种后再陈化，能促进缩短发酵时间、提高效率。
探究到这里，有的茶友可能产生了新的疑问：对于普洱茶来说，酶促反应与微生物活动是如此重要，那在制茶与存放的过程中，应该如何保证其活性，转化出纯正的老茶呢？
老实说，这点背后涉及到理化工艺，微生物接种等知识，科普起来又是一项系统性的大工程，下期专题文章，让我们从采青开始，重走普洱茶的诞生之路。
（发酵的本质：在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化，与已经代谢过的内源有机化合物的还原相耦合，通过激酶的底物水平磷酸化，来获得ATP（代谢能腺嘌呤核苷三磷酸）。
同时，能源有机化合物释放的电子的NAD（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸），以NADH的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD，将后者还原成不完全氧化发酵产物。
因为细胞中的NAD数量有限，如果作为一级电子载体的辅酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效电子载体就会越来越少，脱氢反应就无以为继。因此，辅酶NAD的再生是生物氧化继续进行下去的必要条件。）
来源：陆离茶寮
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