由此，我们便引出了一个异类，它是如此原始，原始到自明代诞生以来，就再无大的技术革新；又是如此精妙，精妙到被誉为“与白酒并称为发酵食品中的两座大山”。它就是普洱（生）茶。
普洱茶属于固态发酵，而且能与发酵底物“患难与共”。普洱茶在萎凋，揉捻，晒青等过程属于有氧发酵，而在漫长的后陈化环节，又能以厌氧发酵抵御霉菌侵袭，促进品质蜕变。
普洱茶属于连续发酵，而且是唯一一种可陈放百年以上，且依然不腐不坏，可被品饮的茶类，并成就一种能与岁月对抗的伟力——越陈越香。下面将会从现代发酵类型出发，探寻普洱茶在固态发酵与连续发酵方面的特殊性，并尝试探寻普洱茶酶促作用与微生物发酵的本质。
固态发酵
前面我们说到以发酵形式为据，可将发酵食品分为固态发酵和深层液体发酵，又因为深层液体发酵（指在密封发酵罐内通入无菌空气发酵，而非成品是液体）是一项新兴技术，因此传统发酵食品在发酵形式基本都属于固态发酵。
遗憾的是，绝大多数发酵食品都只注重发酵后的衍生产物，而发酵底物基本上都被破坏，失去了原有的价值和固有风貌，如米、麦、高梁等酿酒后剩余的酒糟，虽然在一些地区会被再加工为特色美食，但与酒液本身已经是两种东西了。
而同属固态发酵的普洱茶，境况却大不相同：普洱茶始终与发酵底物相互依存，所有的发酵过程，都是在保留普洱茶原始架构下进行的。即使是陈期可达百年的号级茶，乃至清朝留存下来的普洱贡茶，我们也只能观察到条索色泽的变化外，其品质蜕变与内含物质转化，只能通过品饮去感受。
因此，真正意义上的固态发酵食品，唯有普洱茶。而除了具有形式独特，历史悠久，技艺古法等特点外，这种发酵形式还为普洱茶带来了三个优势。
首先，固态发酵使普洱茶的原始形态得以保留，举个例子，中国古代上很多巧夺天工的艺术品和建筑都在历史中遗失或遭破坏，人们无法直观感受其原始形态，自然也无法共情，如著名的圆明园。
而普洱茶却不一样，面对这些漫长岁月中留存的瑰宝，我们不仅能看到，摸到，更能通过品饮去切身感受发生在这款茶上的沧桑变化，这是普洱茶独有的文化价值。
其次，普洱茶之所以能保留原始形态，是因为其在加工和后陈化过程都是在常温下进行的，加工时的高温，仓储时的高湿，都会极大地改变普洱茶的形态。
比如市面上的一些烘青茶，出厂时口感香甜，短时间内看起来也与晒青茶无异，但由于加工温度过高，微生物与酶“失活”，无法长期发酵，也失去了越陈越香的真意。
看到这里，有茶友可能会问了：纳豆，黄豆酱，泡菜等发酵之后，不一样保留发酵前的样貌吗，只说普洱茶是否以偏概全？
其实，以上这些发酵食品的发酵周期都相对较短，而陆离这里所说的固态发酵，是能在陈放30年，50年，甚至100年后都不腐不坏的特质，这就是普洱茶发酵的另一大精髓——连续发酵。
连续发酵
普洱茶陈放百年，至今不腐，甚至还能越陈越香，实现品质蜕变，依赖的是一套严谨的连续发酵程序：先有氧发酵，再厌氧发酵。
很多刚出厂的新茶，茶性刚劲，苦涩味重，如一匹烈马，需要一段时间的发酵，待其藏尽锋芒，苦味渐退，陈韵渐生，而这通常需要数十年的陈化。
如果有幸能品到存放得当的百年陈号级茶，其品饮体验更是“肌骨清，通仙灵，两腋习习清风生”，而这就是普洱茶的连续发酵带来的奇迹：越陈越香。
而北京故宫博物院，至今都收藏一批从清朝时代留存下来的(万寿龙团)普洱金瓜与普洱茶膏，相关的史料记载则更多，作为国家文物收藏的茶类，只有普洱茶。
更有说服力的证明是，这些清朝贡茶历经百年沧桑后，至今不腐不坏，不酸不霉，还有专家经国家批准后品鉴过故宫存留的普洱茶与普洱茶膏。
图源：普洱杂志
因此，我们说普洱老茶傲立于岁月之巅的资本，正是越陈越香，其中的佼佼者，甚至成为了可以喝的古董，这不再是臆想或推断，而是铁一般的事实。
固态发酵与连续发酵，是普洱茶越陈越香的形式，但这种极其特殊的发酵，又是怎么形成的？我们再来探究形成越陈越香的原因——酶促反应与微生物。
酶促发酵
酶，一种由蛋白质组成的有机质，有“掌握所有生命活动的物质”之称，它几乎参与了所有生命体的细胞新陈代谢，包括消化、吸收、呼吸、运动，繁殖。
我们身体内的细胞中，就有数千种功能各异的酶，所有食物都是在酶的帮助下降解成小分子后，才能够透过肠壁被身体吸收和利用。如果没有酶，人体就无法运转。
而酶类物质，也是普洱茶越陈越香，保持活性的关键所在，在漫长陈化中，普洱茶的内含物质正是在酶的催化下产生各类化学反应，促成品质蜕变的。
不过，酶也有畏惧的东西，那就是高温，环境温度超过65° C时，绝大多数有机酶都会“死去”，这也是普洱茶一定要在非高温的条件制作的原因。
普洱茶中含有的丰富酶类物质，也对人体大有裨益，比如普洱茶自身含有的纤维素酶与果胶酶，在其他酶系的相互作用下，分解成糖化酶，进入人体后能与人体肠道进一步反应，提高胃蛋白酶活力，促进消化功能。
此外，我们都说喝茶益处多多，但茶叶内很多有益物质都是以大分子形式存在，人体无法有效吸收，但经过发酵的普洱老茶，其茶汤中的各类营养物质都被酶分解成了小分子，能够被人体充分吸收。
普洱茶内含有的益生酶，部分来自云南大叶种原料本身，更多地则来源于后陈化过程中，各类微生物所生产中的酶类物质。而且，酶看似无所不能，但主要体现在对人体有益的方面，而老茶备受追捧的色，香，味，韵，则主要来自于普洱茶上的各类微生物。
微生物活动
与普洱熟茶相似的是，普洱生茶的后发酵过程也主要依赖三种微生物：霉菌、细菌和酵母菌。首先是所有食品发酵都需要的黑曲霉，这是一种广泛分布在土壤和空气中，制备成本很低，技术应用成熟，具有很强攻击性的腐生菌类。
黑曲霉就像一位带头冲锋的战将，能在适宜的温湿度下带领其他菌群快速攻占发酵底物的保护屏障，生成淀粉酶、糖化酶等多种酶类物质，为下一步发酵奠定基础。而当其他菌类迅速发展，酶促反应活跃时，黑曲霉就会失去活性，逐渐消亡，因此不会对人体产生任何负面影响，危害健康。
而细菌也是普洱茶发酵的重要助力，而且种类堪称海量，目前虽然尚未完全探明其作用，但其中有几种标志性细菌，已经对普洱茶后发酵产生重要影响。
首先是增加风味的酸杆菌和乳酸菌，其在转化初期活性较强，可能会造成茶品微酸，而随着酶促作用的增强，其活性减弱，酸感会渐渐退回舒适的成为，增添风味。

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