喜欢喝小青柑朋友，打开陈年小青柑会发现有些表皮上长着一些白色状的东西。这是发霉了吗？其实有两种可能，或是“白霜”——宝贝，或是霉变。如何鉴别呢？
小青柑表面的白色若为均匀分布的白色粉末状物质，那很可能是白霜。白霜是小青柑经过日晒或低温长时间烘焙工艺后，在密闭环境条件下长时间储藏发酵，青柑内物质缓慢析出至柑皮表面氧化而成的柑油结晶，其主要成分是柠檬烯，属单萜类化合物，有类似柠檬的香味。
《本草纲目》记载相关青皮具有一定药用价值，小青柑的白霜也具有药理功效，能消脂解腻、助消化、去阻滞。并且只有通过日晒和低温长时间烘焙的工艺保证油囊的活性及完整性，小青柑表面才会析出白霜，高温烘焙的小青柑因柑果表面油囊活性大都遭到破坏，难以有白霜现象。
当小青柑不当存放的时间过长，如储存环境潮湿时，果皮上的水分可能导致霉菌滋生，进而导致果皮发霉。发霉的柑橘果皮会呈现白色斑点或者是整个果皮变白，且一般发霉的小青柑呈现出的白色分布散乱，在柑皮内部也能够看到，颜色可能会偏向褐色、墨绿色等，和正常白霜的颜色、分布状态有明显区别。
辨别白霜和霉变的方法:
一是闻气味。
正常有白霜的小青柑气味清新宜人，有青柑的清新柑香，也有熟普的醇厚茶香；而霉变的小青柑，则会有一阵霉味扑面而来。
二是上手摸。
小青柑白霜是粉末状的，用手沾一点粉末在指间揉捻摩擦，手指感觉到的是干燥且有沙沙的触感；而发霉的小青柑，白色是一种长毛的物质，手指揉捻的感觉是滑腻的。
三是用手捏。
经过日晒或低温烘焙且储存得当的小青柑送到手中时整个柑都十分干燥、脆硬；而发霉的小青柑在储存或运送期间有水分渗入使之霉变，整个小青柑会呈现软化。
四是下水泡。
小青柑表面的白霜遇水会融化在茶水中，成为茶水中的营养物质；而霉变小青柑上的白毛会浮在水面上不溶于水。
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2022年02月28日
