微生物与普洱茶

 在众多茶类中，普洱茶独树一帜，散发着别样魅力。其品质优劣，不仅取决于选料的地域、季节与植株差异，制作工艺对微生物发酵特性的把握，也起着决定性作用。更特别的是，随着保藏年份的增加，普洱茶内部成分持续转变，风味愈发醇厚，价值也水涨船高。
微生物的活动遵循着生态位、演替变化与群体感应等内在调控规律。它们对外界环境信号作出响应，进而调控自身及群落的物质耐受、形态发育等重要生物学过程。在普洱茶发酵过程中，不同制作工艺促使微生物群体结构发生变化，形成不同的发酵过程。茶饼中微生物种类和组成的差异，最终造就了多样的发酵风味。
从新茶诞生到品饮入口，微生物始终与普洱茶相伴相生。只有当茶饼水分含量低于微生物繁殖要求时，普洱茶才会停止发酵代谢，进入以化学变化为主的转化阶段。微生物参与普洱茶制作，主要集中在两个阶段：在制作过程中，环境微生物与茶叶持续进行物质交换。
茶园空气和种植环境中的微生物，积极参与植物、空气与土壤间的物质交换，以茶园环境为养分来源。经过长期的自然选择与竞争，这些微生物与当地自然环境和谐共生。当地居民凭借丰富的生活经验，能够分辨出同一片区蜂蜜、茶叶及发酵食品的独特风味，这正是该地区环境微生物共通发酵属性的体现，这类微生物通常被视为有益菌群。
普洱茶树的种植历史可追溯至明中期，云南地区的普洱茶树多为栽培型茶树，主要由少数民族和汉人种植，并就地加工后外运。随着时代发展，茶园开放程度提升，制茶村落搬迁，人类活动范围扩大，自然条件和茶叶加工环境发生了显著变化，这直接影响了参与普洱茶发酵的微生物组成。如今，我们不禁思考，现代加工的普洱茶，其微生物群落的变化是否会影响口感，又是否会对普洱茶的后发酵产生影响？这些都是亟待解决的问题。因此，对茶区微生物种质资源展开调查迫在眉睫，通过建立普洱茶微生物菌种保藏库，为应对未来环境变化做好准备。
在普洱茶的保藏过程中，茶叶内部微生物与环境微生物相互竞争、彼此抑制。研究表明，影响菌群变化的入侵型环境微生物主要有病原微生物、共生微生物和腐生微生物三类。腐生微生物与植物病原菌、共生微生物不同，其功能和结构受植物有机物质种类和数量的影响较大，黄曲霉菌就不属于茶叶的腐生菌。
茶叶产区的大多数腐生微生物广泛存在于土壤中，且具有一定的功能冗余。菌根真菌在抵御外来腐生菌入侵方面发挥着重要作用。非茶叶产区的腐生菌进入新环境后，往往能形成高密度的单一种群，这是因为它们的代谢产物与土著腐生菌存在差异，再加上摆脱了土传病害的制约，从而得以迅速繁殖，改变当地微生物群落结构。
在普洱茶仓贮过程中，一方面要确保茶叶表面和内部有益菌群的旺盛代谢，提升转化效果；另一方面，要防止保藏环境中的腐生微生物进入茶饼。当环境温度和湿度过高时，外源微生物极易快速繁殖，成为优势菌株。若保藏环境污染严重、杂菌过多，原有的菌群平衡就会被打破。一旦腐生菌大量繁殖，在茶饼上形成可见的菌丝体，就会导致普洱茶 “霉变”。真菌代谢产物复杂，可能产生毒素化合物，因此，对于霉变严重的茶叶，首要任务是检测是否含有真菌毒素，确保食品安全。
微生物具有繁殖速度快、抗诱变能力强的特点。有报道称，辐射诱变消杀技术可杀死普洱茶中的微生物，但具体技术细节尚不明确。普洱茶在开放环境中加工和保存，如何证明其与微生物的关系，目前的研究仍存在样品处理背景不明、结果评判缺乏依据的问题。科学研究不应成为片面解读的工具，否则容易造成认知偏差。科学具有 “自我纠正” 的能力，随着对普洱茶研究的不断深入，必将为普洱茶的生产制作提供更可靠的理论依据。节选自《普洱》杂志2021年11月刊文｜张晗星
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