当我们在茶席上品鉴武夷岩茶或铁观音时，往往会被它们迥异的外形吸引——条索紧卷的条形乌龙如同墨色玉簪，紧实圆润的颗粒乌龙恰似珍珠凝露。
近期，福建农林大学的研究团队于《LWT》期刊发表的一篇题为“乌龙茶的塑形：不仅塑造外形，还影响风味”的研究论文，就揭示了做型工艺通过调控茶叶细胞损伤程度，直接决定乌龙茶滋味与香气的关键作用。
研究结果
01条形 VS 颗粒型
乌龙茶的基本工序包括萎凋，摇青，杀青，做型和干燥。其中，做型工艺主要分为两类：
揉捻造型（TR）：利用扭力和弯曲力，让茶叶在机器中做圆周运动，最终形成条形乌龙（如武夷岩茶、凤凰单丛）。
这种工艺对茶叶细胞的损伤相对温和，主要挤压海绵组织，茶汁渗出量适中。
实验中，经揉捻工艺处理的茶叶叶片弯曲角为118.55°，海绵组织比为63.73%，细胞结构保留相对完整。
包揉造型（WK）：用布料将茶叶包裹成球，再通过剪切力和挤压力反复揉捻分离，最终形成颗粒乌龙（如铁观音、冻顶乌龙）。
这种工艺的机械强度更大，实验数据显示，包揉处理后的茶叶叶片弯曲角仅92.97°，较揉捻叶减少25.58°，
海绵组织比降至50.86%，较揉捻叶降低12.87%，且海绵组织、栅栏组织甚至维管组织都发生严重变形，茶汁渗出更充分。
研究团队用同一批茶青分别加工成条形和颗粒型乌龙茶，通过电子舌、GC-O-MS等精密仪器检测发现，正是这种细胞损伤程度的差异，造就了两种做型工艺截然不同的风味：
条形乌龙滋味醇厚、花香浓郁，颗粒乌龙则鲜爽突出、清新花香明显。
02感官品质
首先，两种做型工艺的乌龙茶感官品质差异显著。
条形乌龙的外形呈紧卷条索状，其干茶容重为188.67kg/m³；
色差仪显示，茶汤a值（红绿色差）和b值（黄蓝色差）更高，呈深橙黄色，滋味醇厚顺滑有回甘，花香浓郁。
而颗粒乌龙外形为紧实圆珠状，干茶容重高达193.00kg/m³，硬度较高，
茶汤呈浅橙黄色，滋味鲜爽清，口感鲜活不厚重，香气更清新。
相比于完全不做型的乌龙茶苦味较高，做型后的乌龙茶，不管是条形还是颗粒型，苦涩感都显著降低。
这其中，条形乌龙的苦味值最低，而颗粒型乌龙的鲜味和甜味则更强。
03滋味物质
研究进一步发现，做型工艺对风味的影响，本质是通过改变细胞结构，调控茶叶内部的化学变化。
原来，茶叶中的儿茶素是苦味的主要来源，而氨基酸（尤其是茶氨酸、谷氨酸）则带来鲜爽口感。
揉捻工艺（TR）能让儿茶素充分接触氧气，氧化分解为茶黄素、茶红素，
实验中揉捻工艺制成的条形干茶儿茶素含量低至132.88mg/g，茶黄素含量达0.04%，茶红素达1.41%，不仅降低苦味，还让茶汤呈现温润的红黄色调；
其酚氨比（茶多酚与氨基酸的比例）低至9.82，这正是条形乌龙醇厚口感的关键。
包揉工艺（WK）则通过重度细胞损伤，减少氨基酸在后续干燥中的热降解，
实验显示颗粒型干茶的鲜爽氨基酸总含量高达5.265mg/g，
其中茶氨酸、谷氨酰胺等鲜味氨基酸含量显著高于条形茶和不做型的干茶（NS-D），成就了颗粒乌龙的鲜灵滋味。
04香气成分
我们知道，新鲜茶叶中不仅有花香物质，还含有香叶丙酮等带“青味” 的杂质。
而两种做型工艺都能通过细胞损伤，让低沸点的青味物质挥发，同时保留高沸点的特征香气。
实验中，相较于不做型茶，条形茶与颗粒型茶分别检测到45种和19种挥发性化合物含量下降，且这些物质多为青臭味相关成分。
更特别的是，揉捻工艺能促进苯乙醛积累，条形茶中苯乙醛的香气特征贡献值（ACI）达1.23%，高于颗粒型的1.04%，带来樱桃般的浓郁花香；
而包揉工艺则更有利于橙花叔醇留存，颗粒茶中橙花叔醇的ACI值高达18.46%，显著高于条形茶的12.99%，赋予茶叶清新的玫瑰质感。
结语
传统观念认为，乌龙茶的风味主要由“做青”工艺决定，做型只是后续的“塑形步骤”。但这项研究证明，就像同样的食材，不同的烹饪手法能做出截然不同的美味，乌龙茶的做型工艺也不是简单的“改样子”，而是通过精准的物理操作，激发茶叶内在的化学潜力，从而塑造出不同的风味特征。
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2022年02月28日
