PART-01如何判断陈皮是否发生霉变？由于柑皮中含有较多糖份，在潮湿天气吸收了水汽，事后没有适时翻晒，容易导致发霉。陈皮霉变的情况大致能分成两种，一种是毛霉菌，另外一种则是具有毒性的黄曲霉。前者在不十分严重的情况下，可以通过处理便能恢复使用，而后者则建议直接丢弃处理。陈皮上的“红菌”十年左右的二红皮，会逐渐散发出清爽的薄荷香，也有人将这种香气归为“樟香”一类。而青皮与二红皮在陈化过程中，尤其年份尚浅时，最容易出现一种特殊的现象——红菌斑。
陈皮仓储过程中出现的红菌，白菌、绿菌，原因及处理办法——新会陈皮说红菌皮，正如前面所说，在青皮和二红皮上最为常见。随着陈放时间继续延长，这类皮往往还会逐渐转化出薄荷香，通俗来说有点像风油精的清凉气息。不过需要注意的是，薄荷香的形成并不完全依赖红菌，它是多种陈化因素共同作用的结果。△图源：陈皮仓储过程中出现的红菌，白菌、绿菌，原因及处理办法——新会陈皮说红曲霉是腐生真菌，嗜醇喜酸，且好氧，尤为喜爱乙醇与乳酸。红出霉菌大多数都能在有氧的条件下生长，适应范围大，且喜爱高渗透压。大曲、糟醅、酿酒醪液、制曲作坊等都是适于它们生长的场所。毛霉菌毛霉菌有较强的分解蛋白质能力，常引起食物霉变，生活中多用来做豆腐乳、豆豉。出现毛霉菌的陈皮，表现为陈皮内囊或边缘、表面有一层白色的毛球，没有异味。这种霉菌一般是在高温、高湿以及通风不畅的环境下生长。
处理方法：可以使用干净的刷子刷掉陈皮表面上的“白色毛球”，并及时放置在阳光下晒制。这样做能祛除陈皮上的“白色毛球”，也不会影响往后陈皮的陈化。黄曲霉如果发现储存的新会陈皮表面呈现灰绿色，闻起来有明显的霉味，这是陈皮霉变的另一种情况·长黄曲霉了。黄曲霉是一种比较常见的腐生霉菌，往往呈灰绿色，而且闻起来有难闻的霉味，而且其菌株可产生黄曲霉毒素，是一种毒性霉菌。 处理方法：陈皮在储存过程中出现此类霉菌，建议直接丢弃处理，不要试图挽救。并在后续的储存中加强防控，防止此类问题大面积出现。
PART-02那怎么保存新会陈皮，避免发霉?定期检查储存过程中，需要定期对家中的新会陈皮进行检查，特别是在梅雨天气潮湿的时候需要密切关注新会陈皮的情况，一旦发现陈皮质地变柔软，需要及时翻晒。适时翻晒在天气良好时摊晒新会陈皮，可以有效避免其发霉、生虫，特别是年份较低的新会陈皮，更需适时翻晒。刚晒好的新会陈皮需将其放置在阴凉地方降温凉置，以避免新会陈皮余温“出汗”回潮，导致烧皮或发霉。大约30分钟后，待新会陈皮降至常温，即可用干净的容器装好。科学储存日常储存中建议将新会陈皮储存到密封性较好的器皿，如玻璃瓶、铁罐等，并将其放置在离地离墙、离顶，自然通风且干燥的地方。有条件的可以购买除湿机，可更好的防潮除异味。
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2022年02月28日
