前面讲了那么多，都是基础，茶友们最关心的应该是这个实用话题吧。大家要结合之前讲的基础知识，去理解一款单丛，比如依据品质因素我们可以推测这款茶好坏的原由，再比如我们看过“单丛雷区”，就要反向考量这款单丛是否有明显弊病，以提前规避。单丛本身比较复杂，这里我们也聊不了太专业或者太细的点，那样反而会让人感觉无从下手，所以此章仍以简单实用为主，供大家评茶参考。 各位辨别一款单丛好坏时，有一个很重要的维度，那就是个人的口味喜好，有些单丛再好，但喝不惯不喜欢，也是一文不值。 抛开个人喜好因素，这里向各位推荐一种实践总结而来的，能简单品评单丛好坏的方法，或说为视角，可能更加贴切。品评单丛，我们一般从茶貌，香气，汤感和叶底几方面着手。对各位而言，干茶审评对经验要求太高，所以此处干茶简要聊聊，等会具体介绍下香韵方面的分析思路。
一、茶貌 一款茶给人的整体感觉好不好看，秀不秀气，不单单是外貌主义这么简单，跟茶叶品质也有着较大的关系。茶貌好坏跟原料本身、做工、挑选精度以及复焙有关。我们看毛茶主要看茶叶是否干净匀整，如果过于疏松杂乱，就很可能不是高山春茶；叶色鲜活，茶条乌润，这才是好的表现；另外茶梗问题各位倒是不必见梗色变，因为单丛不是单芽或单叶采摘的，而是需要芽朵成熟度足够，一芽二三叶采才能制出好的香韵，梗需要在挑选中挑掉，但总难免还有，茶梗对品质的影响不算特别重要，很多茶友却会将其作为直接标准，这是有偏颇的，所以我们看待茶梗，一是要结合价格，二是要看占比多少，有是正常，多则不行；另外季节不同，看待茶貌的标准也不一样，比如雪片就是个特例，雪片普遍粗枝大叶，比较粗壮，这是正常；干茶闻香，以自然舒心为佳，不同火候和品种表现千变万化，不一定干茶越香越好。盛易祥。
二、汤感和叶底 说完茶貌跳过香韵，先讲汤感和叶底怎么看。前面提到海拔高的茶叶比海拔低的茶叶甜醇，春茶比非春茶甜醇，所以喝汤我们要考究入口是否甜顺，苦但能化开不是坏事，反而是茶叶底质饱满的体现，但涩就不行。不同火候，评价汤感的标准也有所不同，清香火候应清甜爽口；温香火候要能做到甜感提升，果香入汤；熟香火候则应甜厚饱满，浓醇有肉。另外，我们要注意的是，汤感的品评一定要状态好的时候去品，如果是疲劳上火，或者刚吃完咸辣等刺激性较强的食物后去品茶，再好的茶也会很差，这是导致很多茶友出现同一款茶，不同时间喝感觉差别很大的最常见原因。 关于叶底的，其样貌也跟干茶强相关，一般我们观察叶底是否鲜活柔韧，红边绿腹，好的叶底柔嫩黄腊，还极富观赏性。另外叶底闻香也可以加深对该款茶香气的理解，热嗅冷嗅均有不同，底子好的茶，叶底闻香非常舒心，各位不妨可以养成闻叶底的好习惯。
三、香韵 开汤的香韵，是各位品评单丛的关键。这里我们着重交流下怎么理解和把握单丛复杂的香韵，其实我们可以把复杂的单丛香韵，分为三大类型去感知和品评，那就是：品种香，山韵和枞韵（腊季味），以此三大主香去做正常分析就够了，太复杂的，往往反而不实用。分别说说这三种香，了解后各位品评香韵就有了头绪和着手点：1、品种香 这个好理解，就是不同品种具有其固有特色，各自表现品种的特有香气。品种香属于比较基础的香气，我们要求一款品质过关的单丛，制作不能出问题，需要表现出品种本身应有的香气。比如鸭屎香要制出其特有的兰花香和甜韵，产地好的高山春茶要制出奶香；比如杏仁香是最讲究品种香的了，必须制出特有的果香，俗称锯朵味；再如蜜兰香要出薯蜜香等等。总之表现品种固有香气是比较基础的质量要求，一定要有，然后或高锐，或低寡，就是其品质高低的表现了。
2、山韵 这个词很多茶友是抗拒的，因为实在太虚无缥缈了，根本摸不着又没有统一的说法，困扰着很多习茶的茶友。确实，一方面山韵本身比较复杂，难以言表；另一方面各大茶类的山韵表述不同，甚至同一种茶的山韵，每个人的说法也不同，还有很多错误的说法，这就使得山韵在茶友间交流是经常行不通的。曾经跟当地老师傅聊山韵，问道：老师傅，你们老一辈资深茶人对单丛山韵是怎么理解和表述的呢？老师傅想都不用想就答道：喝，喝然后记住就行！然后都笑了起来，确实，很不好表达，唯一简单的方法就是找一款有纯正山韵的茶，去喝，去记忆，其实喝对版的茶，喝有代表性的茶，然后去记忆，去比对，确实是习茶最好的捷径，可惜说来简单，学茶的人大都没有这个条件。如果说要找这么一款能代表山韵的茶，我推荐试试老树凤凰水仙，它的山韵比较纯粹，也少了花香的干扰，最为合适。
山韵虽不好传达，但总得有个说法，经过多年的交流和积累，也只能供各位参考，这么说：单丛的山韵，其实不是一种特别高锐、很好感知的花香，相反，第一次接触山韵你可能会觉得并不是一种多美的味道，它有点像青苔的味道，也有点像老木头、老枝梗的味道，所以我们通常称之为木质香。一般得高山老树，生长环境好的，才能制得山韵，在潮汕本地老茶客眼里，飘香不是首要的，山韵才是非常舒服的味道，同时也意味着此茶不差。但对山韵的追求各位不必心急，当前还是以各自喜欢的味道去寻找喜欢的单丛，而山韵等以后茶龄到了，再约它也不迟，从心所欲吧。 另外，山韵不能作为评判一款茶好坏的标准，不能说没有山韵就不行，这个除了跟树龄海拔和生长环境有关外，跟品种和做工也有关，比如凤凰水仙，白叶（蜜兰香型主要品种），宋种，輋门以及一些芝兰等，其山韵就普遍会高显一些，特别是水仙。总之，如果遇到山韵显的茶，那是好事，但山韵强弱跟品种有关，有些高香型品种山韵会比较弱，花香枞韵反而会比较强。3、腊季味（枞韵） 市面上流通的单丛，山韵好的占比已经不大，而腊季味显的，那就更是鳞毛凤角了，虽然不多，但这可是单丛的至上香韵，不得不讲。 粗略描述下什么是腊季味，这是潮汕本地的俗称，或叫季味，或叫枞韵和枞味，它是一种非常浓郁，层次感很强的类似栀子花般的香韵，又带点辛辣感，特别是入喉并将气息往鼻腔抬的时候，感受尤为美妙，它还有一个显著的特点，那就是并非杯面飘香，而是难得的能沉入汤底，并具有明显挂杯现象的香韵，也就是说茶汤喝完杯子里还能闻到香，当然盖碗的盖子也是留香持久的。这类茶冷嗅叶底，必将惊艳，手头有的可以试试看。 那腊季味的形成跟什么有关呢？一般认为最关键的是青叶原料，首要的是中高山春茶（不一定高山才有，有时中高海拔更浓艳），树高要高些的才有，同时不能施太多肥料，青叶颜色黄腊的容易制得此香，当然做工要求就要非常精良了，要能充分激发并保留此香韵。我在茶山收购毛茶时，遇到腊季味不错，汤感做工不出大问题的，只要价格不离谱，一般都会毫不犹豫地收下。腊季味有强弱之分，一般会渐进地描述为“有腊季味”、“腊季味显”、“腊季味高显” 等，以示区分。小结一下，我们将单丛复杂的香韵简化分解成以上三种，这才有了品评的头绪和着手点，其中品种香的品评是最常用，最基本的，山韵出现于部分高山春茶，强弱不仅跟树龄环境有关，跟品种也有关，至于腊季味，遇到多珍惜。
2022年02月28日