了解熟茶发酵的核心：“微生物”

 做茶人或者经常喝茶的老茶客相信都知道熟茶发酵的大致流程，但是想了解普洱茶发酵的核心机密，你还必须进入微生物的世界。
从晒青毛茶到固态发酵，再到后期存放，都只是为了一件事，那就是发酵。熟茶的固态发酵是一个工程，晒青毛茶是工程的"材料"，发酵师傅是工程的指挥官，微生物则是完成这个工程的主力军。"发酵"这件事，在我们的日常生活中，很多传统饮食都随处可见，例如：酒，面包、酸菜、腐乳等都属于发酵食品。食品领域的发酵我们经常接触到，但是茶叶中的发酵我们却很少谈论。在中国，茶叶多是以鲜嫩翠绿的形象出现在我们眼前，绿茶之外的茶，在国内传统消费市场是小众，而人工快速发酵的普洱茶，更是小众中的小众。熟茶发酵属于固态发酵，在熟茶发酵过程中，我们看不到"发酵"，但是我们可以感受到茶堆温度的高，可以闻到茶叶堆子从清香到微酸到陈香的变化。我们可以看见茶叶形态的转变，也可以品尝到茶叶滋味的转变。在一堆堆看似安静的熟茶堆子中，微生物正在发生着物质转化和代谢。要了解熟茶的发酵，我们要先了解微生物。微生物是我们对于一些肉眼看不见的微小生物的总称，空气里、水里、土壤里、我们的身体里，微生物无处不在。有研究表明，我们的肠道可以携带多达2公斤的微生物。人体本身就是一个复杂的生态系统，人体细胞和微生物相互依存。微生物只是一种客观存在，并无好坏，但是人们对微生物的存在和利用进行了利弊划分。对人类有害的微生物会带来污染和疾病，有益的微生物则可以带来健康与财富。参与普洱茶发酵的微生物比较复杂，微生物群类也比较多。那么，参与熟茶发酵的微生物来自哪里呢？
一是茶叶本身，茶叶本身就携带着许多微生物，微生物的种类和数量还受到区域和季节等因素的影响；二是发酵用水，井水、自来水、山泉水中都含有微生物；三是环境，在发酵车间里的地面、空间、工具里，微生物无处不在；四是发酵阶段，发酵技术在不同阶段的运用决定了微生物的数量和种类。在发酵过程中，茶叶的颜色从橄榄绿变为棕褐色，条索从蓬松变得紧致卷曲，茶汤颜色从黄变红，茶汤口感从苦涩变得甘甜。
普洱茶固态发酵的实质，主要有三个方面：一是湿热作用，二是酶作用，三是微生物作用。从目前的研究来看，较为合理的表述是：普洱茶品质的形成是云南大叶种晒青原料在合适的温度、水分和氧气存在的条件下，由发酵过程中大量生长的微生物分泌的酶与茶叶发生激烈的酶促反应，特别是多酚氧化酶、水解酶促反应及其反应产物与其他相关物质的热偶联、聚合以及非酶反应等复杂的反应体系作用，从而形成普洱茶品质特征。如果你觉得上面的解释太难理解了，那么我们来一个简单版本的解释：微生物无处不在，在发酵过程中，微生物的生存需要食物，茶叶中的糖类、氨基酸、蛋白质等就是微生物最喜欢吃的东西。微生物吃饱了之后，经生长、繁殖、代谢，会产生酶。在酶的催化作用下，茶叶中茶多酚、儿茶素、茶黄素、氨基酸等成分下降，茶褐素增加，由此改变茶叶的品质、外形、滋味和口感。
微生物影响了我们身体的健康，决定了食品滋味的好坏，也决定了普洱茶的品质。据研究：黑曲霉、根霉和酵母这三个主要菌种是普洱茶发酵中的优势菌种。这三类优势菌种是如何影响熟茶发酵的呢？黑曲霉：黑曲霉离我们的生活并不遥远，大多数人应该都见过它，比如洋葱表面的黑粉就是我们肉眼可见的黑曲霉。黑曲霉也存在于大量粮食、植物性产品和土壤中。在自然界中，黑曲霉可以改善土壤结构；在美食界，黑曲霉也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感，黑曲霉在酿造醋中发挥重要作用。⭕黑曲霉菌落形态
黑曲霉是普洱茶发酵过程中的优势菌种，在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉会产生多种酶类，如多酚氧化酶、水解酶、单宁酶等，可以将茶多酚、多糖降解，单宁转化为没食子酸，使茶汤口感变得更温和。黑曲霉在发酵过程中，还可以将糖类转化为醇，进而变为酯类，生成普洱熟茶特有的香味。但是在高温高湿条件下，如果黑曲霉大量生产，会带来果实腐烂，衣物发霉。所以在发酵普洱茶的过程中，发酵的温湿度管理很重要。⭕黑曲霉显微镜下形态
酵母：酵母菌并不是单纯地指某一种菌，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。酵母菌是人类美食的好朋友，它为我们带来了许多美味，啤酒、面包和馒头的发酵都离不开它。酵母存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落，它是一种生命体，当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵，在熟茶发酵过程中，早期酵母菌较少，在发酵的中后期较多。普洱茶的甘甜、陈香和润滑，很大一部分来源于在发酵过程中对酵母菌的有效控制。⭕酵母菌显微镜下形态
根霉：根霉菌的淀粉酶活力较强，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，普洱茶在渥堆中软化也与该霉滋生有关。根霉分解果胶能力强，适应中温中湿的环境。在渥堆发酵的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，有利于普洱茶黏滑、醇厚和香甜品质的形成。⭕根霉显微镜下形态⭕根霉显微镜下形态
微生物的生长随着发酵的进行此起彼伏，适当的条件下，微生物会帮助我们一同制造出美妙的滋味。但是如果对温度、湿度和时间的控制失当，微生物也可以毁灭我们对美味的追逐。厨房里有腌制失败的酸菜，发酵车间里也会有发酵失败的普洱熟茶，所以稳定的发酵技术是非常重要的。
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