4-萜烯醇，伴有辛香、壤香、青香和木香。呈暖的胡椒香、较淡的泥土香和陈腐的木材气息。在陈皮中带来陈旧的木质味。某些陈皮出现醇厚的木头香气和浓郁的陈香可能来源于此。异松油烯，呈芳香的松木香气，微带甜的柑橘风味。某些陈皮会有的木质香可能来源于此。松油醇，有清香似海桐花气息和紫丁香、铃兰的鲜幽香气，是梧青的代表香气。气势淡弱，不够留长。某些陈皮会有的淡淡花香可能来源于此。
以上三者相对含量极少，不算主要气味成分，不一定所有陈皮都有，可能是陈皮某些特殊香气的来源。
新会陈皮的香气丰富迷人，不亚于顶级茶酒甚至大牌香水。
新会陈皮的香气复杂且一直处于变化当中，每个陈化时期都有不同表现，不同的际遇让每个批次都有自己的特色香气。    历经天然陈化而醇香的陈皮，芬芳气味不仅没有消散反而历久弥新，越显馥郁，迷上新会陈皮，先折服于它的香气。新会陈皮台风疤
“台风疤”是新会柑的特有痕迹，因为新会地处南海边，位于珠三角西南部，三面环山，在炎热持久、高温高湿的夏季，常常面临狂风暴雨的灾害性天气，台风尤甚。台风虽不常见，但最为猛烈。
所以，纵然新会柑身上的疤痕多是普通风伤导致，但民间常统称、俗称其为“台风疤”。
少量的疤痕，对陈皮品质无影响，有不少人还把这个当作辨认正宗新会陈皮的技巧，陈化后，疤痕部位的颜色会发白或发灰。驳枝和圈枝
新会柑树一般三年挂果，三年起算成年树（一般被称为新树），健壮丰产，果体个头较大，皮厚适中。而老树（我们说的老树一般指壮年时期，并非衰老时期）结出的柑果品质更稳定，味道更醇和，皮更薄。十年以上基本上挂果少，要砍树养土了。
传统制作陈皮的柑树品种叫“茶枝柑”，以新会柑为第一。又以圈枝柑（植株无主干）品质第一，驳枝柑（有主干）次之。又以老树（树龄八九年以上）品质第一，新树次之。
新会茶枝柑按种植方法分为“圈枝柑”和“驳枝柑”。
在过去的几百年，所有的新会柑的品种都是通过圈枝的技术进行繁殖的。在四五月，在母树上“圈枝”（即在成长树上，选取适当枝条，再环绕所选取的枝条下端，相距约一寸左右，用刀上下各割一圈，并剥去两圈之间的皮层，待剥口稍干后，立即用稻草和塘泥浆，包缠于剥去皮处，直到发根），至七八月间，则将圈成的枝条，由母树上剪下，种植于苗地，约一或两年后，则移植于柑橘果树田园中。以这种方法育苗种出的，俗称“圈枝柑”。
驳枝柑是以和茶枝柑亲和性较好的其他植物枝条进行嫁接，既能遗传母本的优良性特点，又能保持部分本体的优良性状。新会驳枝柑一般用当地的红柠檬作为砧木，茶枝柑母本作为穗接，结合在一起砧木发芽后即可移植在地，另行管理。
圈枝柑根部是空心的，比较弱，管理时要勤淋薄施，更特别注意防洪防浸，因为一旦根部受浸，柑树很容易坏掉。其抗病虫害的能力较弱，管理难度较大。圈枝柑的产量也比驳枝柑要少很多，投入大，产出少。种植成本高居不下，因此它的价格更高。
驳枝柑（嫁接柑）产量比较高，抗病虫害能力也比较高，管理成本较低，这也是驳枝柑成为市场主流的主要原因，适合规模化生产。
圈枝柑是最正宗纯种，能传承正宗新会柑的基因。圈枝柑的果体比较小，皮薄，但香气很高。传统观点认为，圈枝柑口感及药用价值上普遍高于驳枝柑，收藏价值甚高，但目前已十分少见。
驳枝柑作为新会柑鲜果市场的主流，果体大，果皮相对于圈枝柑稍厚，香气悠扬，在柑油、黄酮类物质含量、口感、药用价值上稍低于圈枝柑，但在柑香表现及药理价值上依然远远高于其他地区的柑桔类产品。
总之，圈枝为原柑品种（直系），香气高口感醇、果小皮薄囊薄、病虫多、产量小、管理难、成本高、油满。驳枝为改良品种（旁系，也就是杂交），同功效价实惠、果大皮厚囊厚、抗病虫、产量大、管理易、成本低。新会陈皮厚与薄
陈皮的薄厚与茶枝柑的品种、树龄、生长时间长短、陈化的年份等因素有关。
新会柑历史上有大种油身、细种油身、大蒂、高督等四个品种。在漫长的种植历程中，大种油身和细种油身种植的最为广泛。其中，大种油身果型大、产量高、厚度适中，是最常见的栽培型品种。细种油身果型小、皮薄，虽然产量方面没有优势，但品质尚佳。
此外，嫁接品种（驳枝柑）果型较大、较圆，皮整体偏厚；圈枝柑则果实偏小，果型较扁，果皮较薄，油室密集饱满。    一般而言，茶枝柑新树要种植到第三年才能收果，此时的柑树属于青壮年时期，柑皮比较厚，而种植时间越久的茶枝柑树会逐渐进入衰老期，其柑果的果皮会稍薄一些，这也是一些老树柑的柑皮为何皮薄的原因所在。
除此之外，水源充沛，水土条件优势强，柑果一般会更个大皮厚。一般生长的水田地的柑果，皮更厚；而生长在山坡地的柑果，皮更薄。
同一棵新会柑树，树顶果，有顶端优势，加之光照更充足，皮偏厚；树底果，皮偏薄，但同一棵树的柑皮，品质不会相差太远。
年份越高的陈皮越给人一种干、硬、轻、薄、脆的感觉。这是因为自然陈化的陈皮，含水量会随着年份变老而降低。含水量越低，陈皮变得更干更轻，橘白部分（俗语常称内囊）的自然脱落，也会让陈皮变得更薄。
所以同等条件下，高年份的陈皮显得更薄，因其含水量低，转化好，性状稳定，受空气水分影响小，但也更脆，更易断裂。
新会陈皮非常重要的功效来源自橘红面的挥发油，油室（油包）是挥发油的积累场所。而陈皮的厚薄其实一般都是指橘白的厚薄。有些人觉得橘白越薄的陈皮，油包圆点看着更大更明显，所以认为薄的陈皮挥发油更多，质量更好。事实上陈皮油包是否丰富，跟厚薄没有关系的，橘白较厚油包肉眼看着不明显，但只要用电筒看透光其实也很明显的。
陈皮是农产品，不是规模化生产的工艺品，有厚有薄是很正常，不能单通过陈皮的厚薄来决定其品质的好坏。最合适的应该是皮厚适中，根据地标要求，皮身厚薄均匀即为一等品，即一块皮的自身厚薄均匀就是比较优质的。 如果喜欢品饮新会陈皮，那口感应该是更重要的评判标准，厚薄对口感是无必然影响的。
新会陈皮类别
新会陈皮分为青皮、二红皮、大红皮三种 ，区别在于柑果的成熟度不同，也就是柑果采摘时间不一样。
青皮，采摘时间在秋分以前，大致是每年十月左右。
柑果时呈纯青绿色，生理上未成熟；用手触摸，可感皮质硬、薄；因糖分少，味道辛、烈、苦。陈化后的青皮外表呈青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室，随陈化年份增加，内囊颜色呈雪白、淡黄至棕红色，皮质比较紧实，陈化后气味芳香，柑味显著，带有刺激感。盛易祥。

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