本质在于茶多酚所带来的刺激感，白茶的陈化是一个在厌氧条件下缓慢转化的过程，茶叶中的成分发生无差别的氧化，而茶素被氧化，黄酮类增多，收敛性减弱，饮是自然喝起来没有新茶时那么刺激，与此同时，茶汤与干茶的颜色都变得更加温和，配合口感上的沉郁绵柔，给人亲和之感。其实白茶也不是越老就越受喜欢，陈化的过程不可控的因素较多，存的时间越久，意味着变数也就越大，所以一般来说，10年以上的白茶往往是非少见的，更常见的都在5年以上，而我们很少将5年以下的白茶称之为老茶。
在白茶的进化过程中，口感的风味大致会经历一个从新手逐渐转向重合的过程，具体的进度与原料的等级、工艺的清楚程度以及存储的环境都有关系，因此老白茶比新白茶更受欢迎这是一个统计而来的事实，与市场环境、生产条件以及茶类的宣传思路都有关系。至于我们自己是不是也更喜欢老白茶，其实并不绝对，更重要的还要亲自试过才能确定。
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