所以发酵轻的茶，往往具备花果香重一点就有糯香甜香，再重一点就是陈香。 香型是可以由发酵的程度来控制的。一方面是微生物分解和生成挥发性物质， 一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。
那什么样的发酵度最好呢?这取决于 “好”的标准。有些人喜欢醇厚的，有些人喜欢刺激的，有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香，这都可以根据个人的喜好去制定加工方向。这些要求，都可以通过氧 化和微生物的控制去靠近和满足。
6怎么谈论发酵度会显得更专业?
其实用几成熟来形容熟茶的发酵度， 不是一个太准确的说法。整个发酵过程， 是一种多维度变化的综合。至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。说一个茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或是酵母长出了60%的水平?这就很笼统，其实没有讲清楚。但是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度等去描述的话，又显得过于复杂。用几成熟去描述熟茶发酵度，是一种权宜的做法。
由于没有一个关于熟茶发酵度的官方认定，所以我们现在谈的发酵度就只能是一个综合范围，它包括了发酵过程当中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度。而要做出真正对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
来源：普洱杂志社
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