红茶制作，一般需经历萎凋、揉捻、发酵与干燥四大工序。而“晒红”的特别之处，在于它借日光自然晒干。这种相对低温、缓慢的干燥方式，恰恰锁住了茶叶中以果甜香与花香为主的挥发性物质。
香气的变化其实从萎凋就已开始。鲜叶在萎凋过程中，糖苷释放出来大量的香气物质，同时脂肪、蛋白质、多糖等也在水解，形成大量香气前体物质。萎凋完成后，鲜叶清新的香气和花香就会明显增强。
在发酵过程中，茶叶内部发生激烈的氧化反应。氨基酸、脂肪酸、胡萝卜素等物质被氧化成醇、醛、酮类的香气物质，它们正是花香、甜香、果甜香的主要来源。
到了干燥的阶段，晒红采用日光自然干燥，温度较低，过程缓慢，让茶叶在保留较多活性物质的同时，逐渐固定发酵中形成的花果香气。香气相对内敛，不显燥气，更添几分自然韵味。
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2022年02月28日
